Vinos dulces para enamorar el alma

Cosecha Tardía

Todo descubrimiento se da por casualidad. Esa afirmación no escapa a los vinos dulces.
Una de las primeras teorías fue que por descuido se cosecharon uvas sobremaduras, de ese modo aumentó la concentración de azúcares y se mantuvo el líquido dentro del grano por deshidratación.


Hay distintas maneras de elaborar vino dulce, la más conocida y de moda en estos últimos años es la llamada “cosecha tardía”.

La elaboración consiste en dejar madurar el racimo de uva en la planta hasta que pierda líquido y aumenten los azúcares. Luego se prensan los granos sobremadurados y deshidratados y se obtiene un mosto con gran concentración de azúcares que, como todo sabemos, se convertirá en alcohol en el proceso de fermentación. Posteriormente ésta se suspende bajando la temperatura y se obtiene un vino dulce (70 a 150 gramos de azúcar por litro) con baja graduación alcohólica (entre 11 y 12 grados de alcohol).

Dulce Natural

Este tipo de vino es un caso particular dentro de los vinos blancos elaborados según el método tradicional.
Cuando, por algún método (enfriado y filtrado) se paraliza la fermentación antes del agotamiento completo de los azúcares y queda un remanente, el vino es DULCE NATURAL con las características propias de los dulces pero más pobre en alcohol (entre 10 y 11 % alcohol).
Esta familia genérica de productos está destinada a dos situaciones muy claras: Para el público que se inicia en el consumo del vino.
Para beberlos lejos de las comidas más importantes y con los postres.

El Vino Santo

Si bien el Vin Santo alude al vino licoroso de la Toscana, con esa denominación se hacen productos similares en varias partes de Italia.
Un Vin Santo está hecho partir de uvas muy maduras, preferentemente de plantas con buena exposición al sol.
Una vez llegadas a la bodega las uvas son colocadas en varias capas de esteras de bambú, paja o mimbre, donde permanecen durante varios meses. En esta etapa se adquiere la primera diferencia con respecto a otros vinos licorosos del mundo: el secado se efectúa en el interior de la bodega, al abrigo del sol. Después de transcurrido el tiempo necesario, las uvas quedan convertidas casi en pasas, perdiendo hasta un 70% de su tenor líquido original. La masa de uvas es prensada y el jugo resultante se coloca en barriles de roble donde fermenta lentamente. Una vez obtenido el vino se realizan varios trasiegos de un barril a otro con el fin de eliminar sedimentos.Por último se lo deja añejar durante varios años.

Sauternes

El Sauternes es considerado uno de lo mejores vinos blancos licorosos del mundo. Sensual, de colores dorados, con notas perfumadas de miel, avellana y naranja es un vino clásico de postre.
Las variedades con las que se elabora son: Sauvignon Blanc, Semillón y Muscandelle.
En Sauternes, Francia (dentro de la región vinícola de Burdeos), todo ocurre naturalmente.
Para producir vinos licorosos las condiciones climáticas tienen que favorecer la aparición y acción de la Botrytis Cinerea (podredumbre noble) que decolora las bayas, las arruga y concentra su contenido de azúcar, acidez y glicerina.
El Sauternes es un vino rico, untuoso , meloso, con una punta de acidez propicia para un óptimo envejecimiento.
La región de Sauternes está atravesada por el río Ciron que vierte sus aguas frías en un río más cálido, el Garona. Esta particular configuración geográfica favorece la aparición de brumas otoñales que se estacionan sobre las viñas, ese es el momento ideal para que se multipliquen las esporas de la Botrytis y se activen sobre las uvas.
El Secreto del Gran Sauternes reside en la vendimia. Cuando las uvas dulces suficientemente “botritizadas” están en la bodega, la calidad queda garantizada. Generalmente deben envejecer durante tres años aproximadamente en barricas de madera nueva.

(Ice Wines) Deshidratación por Hielo

Las uvas se vendimian en noviembre con temperaturas no inferiores a –8º con el objeto de lograr que el agua del grano se congele y quede el azúcar. Éstas se llevan rápidamente a la bodega para eliminar los cristales de hielo y elaborar un caldo con la mayor concentración posible de azúcar. Se alcanzan así vinos con 14° de alcohol y una gran acidez. En general, no suelen envejecer en madera.
Al “vino de hielo” se lo conoce en Alemania y Austria como Eiswein. En otros países se utiliza el método de crío extracción (congelación del agua del mosto en depósitos por procedimientos artificiales).
Las características principales son: vinos pálidos, dulces, frescos, con un agradable contraste entre el dulzor y acidez.
La producción de Icewine canadiense suele hacerse con uvas Vidal y Riesling, aunque también se usan Gewürztraminer o Cabernet Franc. Como en toda cosecha, la elección del momento de la vendimia es crucial.
En las mejores condiciones, las temperaturas deben alcanzar antes de la recolección los -10°/-13° C. Esto confiere un nivel óptimo de dulzura y sabor a la uva que en estas condiciones tienen muy poco jugo. A menudo se necesita toda una vid para hacer una simple botella y se recogen siempre, cuidadosamente a mano.
Por todas estas razones el Icewine puede resultar caro y a menudo se vende en botellas pequeñas de 330 a 500 centímetros cúbicos; a pesar de esto, vale la pena probarlos.

FUENTE: www.catamayor.com

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