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La elaboración del vino

Cada marca, cada empresa tiene sus propios parámetros de elaboración de vino, que van desde la forma en la que desarrollan cada paso, a la manera en cómo le colocan su propio toque, pero a grandes resgos, este proceso suele ser siempre el mismo, uno al que se requiere dedicación y amor, al tratarse de un proceso largo y complejo con mil detalles por delante.

A grandes rasgos, el proceso de elaboración de un vino consta de tres fases, siendo la primera de ellas la conocida como fase pre-fermentativa, la cual consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha de la uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo (parte verde del racimo), prensado.

Luego viene la fase fermentativa, donde la uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de la pulpa se transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se transforma en vino. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar. En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

Finalmente, aquella conocida como fase post fermentativa, viene luego de finalizada la maceración. Se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua, porque luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

Durante la primera etapa, al momento de recoger la uva, se estima que el momento exacto de su recogida será aquel en el que la fruta muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más común en la elaboración de vinos tintos.

Durante la etapa final del embotellado, el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

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